然而，按照科学家最近的调查研究，利用食物标签提供的信息来估计卡路里的摄入量可能是个糟糕的主意。专家认为，这种估算与身体实际从食品中获得的热量存在着误差——有些食品标签可能高估或低估25%的热量，这足以使任何节食计划失败。

　　卡路里计算法的误差

　　全世界的食品标签上印的热量值都是基于19世纪美国化学家威尔伯·奥林·阿特沃特所研制的标准而估算的。阿特沃特在对照的情况下“燃烧”食物样本，测出它们以热能形式释放的能量，并以此计算出各种食物的能量容量。为了估算食物总能量中真正被人体利用的那部分，阿特沃特还计算了粪便中未消化食物的能量损失，以及尿中以尿素、氨和有机酸形式存在的化学能，然后从总能量中减去这些数值。利用上述方法估算的结果是：每克碳水化合物和蛋白质平均供给热量4千卡，而每克脂肪提供9千卡。经过以后的一些修正，这种被叫做代谢能的测量方法一直被用在食品行业。

　　显然，代谢能只是近似值。营养学家知道，我们的身体并不是“燃烧”，而是“消化”食物。而消化的过程，从咀嚼到食物进入胃肠，再到将其化学降解，不同食物会耗费不同的能量。按照英国营养学家新近的研究，这一过程会降低身体从一顿饭中所吸收的卡路里数，根据所吃的食物，热量减少可能在5%~25%之间。

　　在现实生活中，这些误差会产生出某种可以测定的差异。在布朗尼与果仁什锦饼的例子中，标签过高估计了由纤维和蛋白质所产生的什锦饼的热量值。如果由于选择上的错误，你每天的摄入量比你的需要量多出20千卡，一年下来你就能够长出大约1公斤脂肪了！

　　多种因素影响卡路里摄入

　　阿特沃特热量计算法所造成的上述误差，只是布朗尼所含热量比标签上标出的高很多的原因之一。另一个因素是，布朗尼的质地比坚果软很多，因而它所需的消化能耗低。

　　一个研究小组调查了食物质地对增重的作用。他们给一组大鼠中等硬度的颗粒食物，而另一组饲喂比较软的饲料，两组饲料热量和口味完全一样。22周之后，喂食软饲料的大鼠变得肥胖。由此得出的结论是：“食物质地是重要的预防肥胖的因素。”

　　更重要的是，布朗尼是用精制的糖和面粉制成的，更容易被机体吸收。阿特沃特计算法中假设通过胃肠道未消化的食物比例大致在10%左右，可是60年来，情况早已不再如此，粗磨面粉约30%或更多可能被排泄掉，而今天的细磨面粉则可能完全被消化。另外，烹制也会影响人体从食物中获得热量的多少。研究人员研究什么程度的烹饪能够提高食物的热量潜能。他们测试了烹调与磨细食物对缅甸巨蟒消化吸收营养成分能力的影响。他们喂给蟒蛇四种食物：完全生的牛排、完全熟的牛排、磨碎的生牛排和磨碎的熟牛排。结果发现，烹饪和磨碎分别能使消化所损耗的能量降低12.7%和12.4%，当喂给蟒蛇磨碎的熟肉时，两项结合使消化所需的能量减少了23.4%。研究人员说，“烹制使得消化损耗显著降低，这意味着有更多的卡路里可以分配给其他活动，比如葡萄糖和脂肪的储存。”

　　鉴于此，有关专家认为需要对阿特沃特的方法进行修订，以考虑消化不同食物所消耗的能量，这样才能得出一个更新的热量值，使之能反映出蛋白质与膳食纤维消化能耗的不同。并应该有一个系统，可以大致描述用不同方法烹制某一食物能增加多少热量。他们相信修正食品标签能够反映出最新的科学研究成果，会给那些有意控制饮食的消费者提供最新的信息，让人们根据最新的科学道理来做出最佳的饮食选择。

来源：中国新闻周刊